Ključni faktori pri izboru lokala za ugostiteljski objekat

Otvaranje ugostiteljskog objekta počinje mnogo pre nego što se kupi prva šoljica kafe ili naruči komad opreme.

Sve zapravo kreće od prostora. Lokacija utiče na promet, prepoznatljivost, profil gostiju, tempo rada, pa čak i na buduće troškove koje niko ne vidi u startu.

Mnogi preduzetnici se zalete čim ugledaju simpatičan lokal u prometnoj ulici, pa tek kasnije shvate da su prevideli važne detalje.

Kada se povuku prave paralele, svaki ozbiljan vlasnik ugostiteljskog objekta potvrdi da se sve isplati ako se u startu uloži vreme u kvalitetnu procenu prostora.

U nastavku je detaljan vodič koji pomaže da se donese dobra odluka. Hajde da počnemo.

Prvi utisak o lokaciji i njen realni potencijal

Bilo da se radi o centru grada ili mirnom kraju, prostor šalje jasnu poruku. Okruženje utiče na to ko će vam dolaziti, u koje vreme dana, koliko često i koliko će trošiti.

Kada se procenjuje lokacija, dobro je izdvojiti sat vremena i samo posmatrati kraj.

Posmatranje u različito doba dana

Saobraćaj se potpuno menja između jutra, popodneva i večeri. Jedan isti lokal može biti neupadljiv u 9 ujutru, a pun potencijala u 18 časova.

Najbolje je posmatrati kraj u više termina. Vredi obratiti pažnju na:

• broj ljudi koji prolaze
• ritam kretanja, da li se zadržavaju ili žure
• profil ljudi, porodice, studenti, radnici, penzioneri
• navike koje se uočavaju iz okoline, teretane, škole, kancelarije, parkovi

Kada se sve to poveže, dobija se slika o tome da li okruženje odgovara konceptu ugostiteljskog objekta.

Vizuelne prednosti i slabosti

Pogled na lokal je često presudan. Ako se lokal teško uočava, promet će sporije rasti. Važno je proveriti:

• da li postoji mogućnost za postavljanje jasno vidljivog brenda
• da li se lokal vidi iz daljine ili je sakriven iza drveća, kioska ili autobuskog stajališta
• da li ima dovoljno svetlosti i otvorenog prostora

Čak i manji lokal može izgledati privlačno ako je dobro pozicioniran i vidljiv.

Pristup i dostupnost za goste

Kada ljudi krenu ka ugostiteljskom objektu, žele da dođu bez dodatnih prepreka.

To znači da lokacija mora da ponudi pristupačnost za što veći broj ljudi.

Parking kao tihi magnet

Mnogi objekti prave grešku kada ignorišu parking. Gosti brzo odustaju ako moraju da se vrte u krug i traže mesto.

Parking nije presudan za svaki koncept, ali često pravi veliku razliku.

U tabeli je prikazan uobičajen uticaj parkinga na različite tipove ugostiteljskih objekata:

Ovaj pregled daje jasnu sliku o tome koliko je dostupnost važna. Mnogi gosti biraju objekte iz navike i praktičnosti.

Javni prevoz i pešački prilaz

Ako se lokal nalazi blizu stanice autobusa, tramvaja ili metroa, otvara se prostor za širu publiku.

Studenti, ljudi koji rade u blizini i slučajni prolaznici postaju redovni gosti kada im je sve pri ruci. Zato treba proveriti:

• koliko je stanica udaljena
• da li postoji pešačka staza
• da li je prostor dobro osvetljen uveče
• da li je bezbedno za kretanje

U nekim gradovima i ulicama javni prevoz ima ključnu ulogu u privlačenju stalnih gostiju.

Pravne obaveze i tehnički uslovi lokala

Mnogi objekti zapnu na tehničkim detaljima. Sve izgleda sjajno dok se ne otkrije da ventilacija nije dovoljna ili da ne postoji mogućnost za postavljanje kuhinje.

Zbog toga je dobro sve proveriti pre potpisivanja ugovora.

Ventilacija i dimovodni sistem

Svaki objekat koji ima kuhinju mora da ispuni stroge zahteve. Najvažniji elementi su:

• mogućnost ugradnje ventilacije sa dovoljnim kapacitetom
• izlaz za dimovod
• prostor za filtere i ventilacione cevi
• dozvoljena buka koju sistem proizvodi

Ako objekat to ne može da obezbedi, adaptacija postaje veoma skupa.

Pristup komunalnim instalacijama

Da bi objekat radio stabilno, važno je proveriti:

• broj i kapacitet strujnih priključaka
• vodovodnu mrežu, posebno pritisak i stabilnost
• kanalizaciju i mogućnost uključivanja masnoćnog separatora
• gasne instalacije, ako su potrebne

Najmanji tehnički problem može zakomplikovati rad kada se krene sa pripremom hrane.

Dozvole i tip objekta

Lokali imaju različite kategorije i namene. Ako je prostor registrovan za trgovinu, nije moguće odmah otvoriti restoran.

Procedura promene namene nekada traje dugo, pa je bolje izabrati lokal koji je već pripremljen za ugostiteljski rad. Uvek je dobro proveriti:

• koja je namena upisana u dokumentaciji
• da li objekat ima sve prethodne saglasnosti
• kakva je istorija poslovanja prethodnog zakupca

Takve informacije olakšavaju planiranje.

Veličina prostora i raspored koji prati koncept

Prostor ne treba da bude samo lepo uređen. Raspored utiče na brzinu rada, udobnost gostiju, količinu opreme i tok kretanja osoblja.

Kada raspored ne funkcioniše, svaka smena oseća dodatni teret.

Prostor za kuhinju i logistiku

Čak i mali kuhinjski objekti mogu raditi odlično ako imaju pametan raspored. Najvažnije je obratiti pažnju na:

• površinu koja omogućava rad za dvoje ili troje ljudi bez sudaranja
• zonu za hladan deo, topli deo i pripremu
• mesto za frižidere i rashladne komore
• prostor za dostavu robe i lak pristup skladištu

Ako se kuhinja nalazi predaleko od šanka ili sale, vreme posluživanja se produžava.

Raspored sale

U zavisnosti od koncepta, sala može imati stolove različitih dimenzija, visine i rasporeda. Najbolje je obratiti pažnju na:

• širinu prolaza između stolova
• broj mesta koji se mogu rasporediti bez naguravanja
• prirodnu svetlost i osećaj udobnosti
• mesta koja mogu imati privatnost, ukoliko je koncept takav

Dobar raspored povećava zadržavanje gostiju.

Prostor za zaposlene

Često se previdi prostor za osoblje. Ako zaposleni nemaju gde da ostave stvari, gde da se presvuku ili gde da se kratko odmore, rad postaje komplikovan. Zato je dobro imati:

• malu garderobu
• prostor za skladište potrošnog materijala
• privatnu zonu za zaposlene, makar minijaturnu

To stvara bolju atmosferu u timu. Uzmite u obzir i ambalažu za posluživanje koja može doprineti utisku – pogledajte ponudu za plastične i papirne sladoled čaše.

Profil publike i navike ljudi iz okoline

Svaka lokacija ima svoj ritam i svoje navike. Kada se pogodi pravi profil publike, objekat brže stvara lojalne goste.

Poslovne zone

U poslovnim zonama dominiraju pauze za ručak, brza jutarnja kafa i kraće pauze između sastanaka. Ako se otvara restoran, dobra ideja je imati:

• brzo spremne obroke
• menije koji se menjaju dnevno
• mogućnost dostave u obližnje firme
• dovoljno stolova za dvoje

Publika u poslovnim zonama voli efikasnost i jasnu ponudu.

Stambene četvrti

U stambenim delovima grada gosti češće dolaze pre posla, nakon škole, popodne i uveče. Pritom preferiraju intimniji ambijent. U takvim krajevima funkcionišu:

• porodični restorani
• kafići sa prijatnom atmosferom
• pekare sa brzom uslugom
• uglovi za decu, ako ima prostora

Ove navike treba uskladiti sa radnim vremenom objekta.

Turističke zone

Ako se otvara lokal u turističkom delu grada, ključne su:

• jezički pristupačno osoblje
• vizuelno jasni meniji
• pristupačne cene za prolaznike
• brzo posluživanje

Najbolji objekti u turističkim zonama imaju menije koji se lako čitaju i jasno komuniciraju šta se nudi.

Konkurencija i praznine na tržištu

Procena konkurencije je uvek korisna. Ne zbog takmičenja, već da bi se uočilo šta nedostaje.

Lokal koji popuni prazninu brže dobija publiku.

Kako analizirati konkurenciju u neposrednoj blizini

Kada se procenjuje kvart, dobro je posetiti objekte u radijusu od nekoliko stotina metara. Obratiti pažnju na:

• koncept svakog objekta
• radno vreme
• najveći protok gostiju
• cene na jelovniku
• kvalitet usluge

Tako se dobija slika o tome da li okruženje traži još jedan sličan koncept ili novu ideju.

Primer jednostavne procene okruženja

Ovaj format pomaže da se sagleda šira slika.

Buka, gužva i faktori koje ljudi često zanemare

Neki lokali izgledaju savršeno na prvi pogled, ali onda se ispostavi da buka iz saobraćaja remeti atmosferu ili da uveče kraj postaje previše mračan.

Nije loše proći kroz nekoliko dodatnih punktova pre finalne odluke.

Buka iz okoline

Buka utiče na osećaj udobnosti gostiju. Ako je lokal blizu:

• tramvajske trase
• raskrsnice sa konstantnim trubljenjem
• mesta gde se skupljaju noćne grupe

vreme provedeno unutra može biti naporno. Dobro je proveriti nivo buke na otvorenim vratima.

Bezbednost i osveta navika

Gosti vole da dolaze u kraj koji deluje bezbedno. To znači:

• dovoljno javne rasvete
• prohodni trotoari
• stabilan saobraćaj
• prisustvo drugih objekata u blizini

Ako se ljudi osećaju prijatno kada šetaju uveče, šanse za večernji promet rastu.

Mikrodetalji koji prave razliku

Nekada detalji poput loše kanalizacione mreže u kraju, problema sa snegom zimi ili poplavama tokom jakih kiša mogu biti presudni.

Ako objekat ima istaknut ulaz, dobro je proveriti:

• da li se voda zadržava posle kiše
• da li prilaz postaje klizav
• da li ima mesta za tendu ili nadstrešnicu

Sve to utiče na protok gostiju u hladnim i kišnim danima.

Troškovi zakupa i realni odnos prema budžetu

Cena zakupa mora da prati plan prihoda. Kada se sve sabere, troškovi moraju biti u balansu sa potencijalom lokacije.

Najbolje je postaviti jasne granice pre konačne odluke.

Šta sve ulazi u troškove pre otvaranja

Pored zakupa, postoje dodatni troškovi koje je lako prevideti.

Često se pojavljuju sledeće stavke:

• adaptacija prostora
• kuhinjska oprema
• stolovi, stolice i unutrašnje uređenje
• dozvole i tehnički pregledi
• brendiranje i izlog
• početne zalihe hrane i pića
• IT oprema i kasa

Kada se napravi pregled svih troškova, lakše je proceniti koliko budžet može da izdrži.

Pregled osnovnih troškova u tabeli

Ove brojke pomažu da se plan napravi bez iznenađenja.

Fleksibilnost prostora za buduće planove

Ugostiteljstvo se stalno menja. Ako prostor može da se lako prilagodi, poslovanje ima veću stabilnost.

Zato je dobro proveriti da li lokal nudi mogućnost da se:

• doda više stolova
• proširi bašta
• promeni raspored unutrašnjeg prostora
• doda oprema ako se poveća obim posla

Najbolje lokacije imaju šansu da rastu zajedno sa konceptom.

Uloga suseda i zajednice

Komšije utiču na odnos prema objektu. Ako su dobro raspoložene, poslovanje teče lakše.

Ako su često nezadovoljne bukom, baštom ili dostavama robe, objekat može imati dodatne izazove.

Kako proceniti odnos komšija

Pre potpisivanja ugovora, dobro je:

• proveriti ko se nalazi iznad i pored lokala
• raspitati se o prethodnim zakupcima
• proceniti koliko se buka širi kroz zidove
• proveriti da li postoji prostor za baštu ili stolove napolju

Kada se zajednica oseća uključeno, gostoprimstvo raste.

Zaključak

Izbor lokala je najvažniji korak u pokretanju ugostiteljskog objekta. Nekada je bolje sačekati pravi prostor nego žuriti da se otvori što pre.

Dobar lokal ne garantuje uspeh, ali olakšava svaki naredni korak, od formiranja tima do izgradnje lojalne publike.

Kada se pažljivo proceni okruženje, tehnički uslovi, budžet i potencijal, lakše je ući u posao sa jasnom idejom i sigurnijim korakom.